Была, да сплыла
В октябре я открываю ресторан традиционной русской кухни. Большой ресторан в небольшом провинциальном городе. Уместно ли сегодня говорить о «преданьях старины глубокой», если ещё полтора столетия назад князь В.Ф. Одоевский довольно резко заметил по поводу национальных кулинарных традиций: «…русская кухня была и сплыла! Осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек».
Но так ли безнадежна ситуация?
->>
Свидетельств для изучения истории русской кухни сохранилось немало, хотя профессионалу-ресторатору имеющиеся материалы вряд ли могут быть руководством к действию. Взять ту же «Роспись царским кушаньям» 1613 года: «Юрма, а в ней 120 частей баранины, плеча и бока», «На блюдо сандриков, а в них 3 части», или «На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив, полчюмича пшена русского».
И все же с той поры, как появились первые отечественные кулинарные книги, они пользовались огромным успехом и спросом. В том числе и спросом у рестораторов, авторов новых концептуальных русских проектов.
В Российской государственной библиотеке старинные рецептурные книжки изодраны в клочья: не хватает десятков страниц, и сегодня уже трудно установить, кто, когда и зачем их повыдирал, хотя думается, что вряд ли простому читателю понадобились раскладки на обеды для 30 человек. Русская кухня стала интересна профессионалам, в первую очередь, потому, что она оказалась коммерчески востребована.
В самом деле, иностранцу в России вряд ли интересен «греческий» салат или повсеместная «итальянская» пицца. Но сегодня мало где можно встретить хорошие образцы русской кухни. Не случайно заметные попытки возрождения традиций состоялись, в основном, в Москве и Петербурге – самых «иностранных» городах России, где всегда есть потребность в «национальной экзотике». Это и «Обломовъ», и «Молоховец», и «XIX век», и «Демидов», и, разумеется, «Пушкин». В этих проектах антураж и атмосфера достойны искреннего восхищения, но что касается самой кухни – увы, возникает непреодолимое противоречие между «ресторанным форматом» и самой сутью национальной традиции.
Русская кухня – what is it?
Так в чем же проблема? Что именно надо реконструировать и зачем? По имеющимся немногочисленным исследованиям, суть национальной традиции можно представить достаточно полно. И, возможно, станет понятна причина ресторанных неудач. Попробуем разобраться.
Первое. Сутью кулинарной «экзотики» каждой нации является формула сырье+технология. Сырье примерно (при поверхностной точке зрения) может быть одинаковым, технология приблизительно схожей, а результаты принципиально разными. Например, русские заквашивают молоко «самоквасом» (молочнокислые бактерии живого, некипяченого молока превращают его в простоквашу или «сыроквашу»), болгары используют специальную закваску, превращающую молоко в йогуртовый продукт. И то, и другое, – кисломолочный напиток, но сама «биология» этих напитков принципиально разная. И, несомненно, разнится их вкус, их воздействие на организм, принципиально различно их употребление в сочетании с другими продуктами. Таким образом, при восстановлении забытых традиций следует правильно определить, что представляло собой сырье, а также разобраться с основами национальной кулинарной технологии. Это – единственно правильный первый шаг. Начинать со «старинных рецептов» – это значит – создавать симулякры.
Второе. Что же такое сырье применительно к русской традиционной кухне? Здесь важно установить доминанты – тогда станет понятен принцип. Для русских такой доминантой является кислый вкус. Что бы мы ни избирали в качестве знака «русскости», мы наткнемся на ферментирование – квашение, соление. Щи (кислый суп), квас (кислый напиток), творог (приготовленный из сквашенного молока) и черный ржаной (кислый) хлеб. Противовесом кислому вкусу выступает каша. (Вот и попробуй сделать из этого что-нибудь гламурно-ресторанное: «щи да каша – пища наша»). И все же, если говорить только о сырье, то вот он, типичный русский набор: рожь, гречка, капуста, репа, лук, огурцы, ягоды, яблоки, молоко, мед, грибы, рыба, птица. Мясо – да, но очень немного и «сезонно» – кстати, как ни удивительно, мясо едой не считалось – скорее, приятным дополнением к еде, без которого можно вполне обойтись (а вот без каши не обойдешься).
Третье. А теперь определимся с технологией. Важнейшая часть реконструкции – очаг.
Не бывает русской кухни без русской печи. Это не подлежит никакому сомнению. И в сегодняшней нашей стране, напичканной до отвала «рационалями», «бошами» и другими чудесами наплитно-духовочного производства, нетрудно найти деревенский дом с русской печью. Но, разумеется, воспринимается она, скорее, как анахронизм, и у того же деревенского хозяина большая часть ежедневной пищи готовится на электроплите.
Русская печь – уникальный агрегат, позволяющий получать блюда особенного качества. Она устроена по принципу нисходящего тепла (один раз вытопленная, печь медленно остывает, «пропитывая» теплом находящиеся в ней продукты). В самом жару пекут блины, затем ставят хлеба, а уж потом в печь задвигают горшки с «варевом». И неважно, как называть то, что получится, – на древнерусский или на французский лад, «хлебово» или «жардиньер». Дело в самой технологии: никогда на электроплите не получится то, что даёт «томительная» русская печь, охватывающая теплом горшок со всех сторон. Никогда такого эффекта не даст духовой шкаф, не справится с этой задачей и суперсовременный пароконвектомат.
Можно ли восстановить традицию без русской печки? Нет, и еще раз нет! Нельзя взять старые (относительно) рецепты, приготовить по ним блюда и удивляться, какую ерунду ели наши предки, или обвинять русскую кулинарию в том, что была она чересчур «тяжелой» для желудка. Сначала надо построить печь, растопить ее березовыми поленьями, ухватом поставить в горнило чугунок с варевом, вкусить приготовленное, а уже потом делать выводы.
Четвертое. И вот только после того, как печь построена и освоена (что тоже не так-то просто), можно переходить собственно, к рецептам. Их великое множество, по сути, – это лишь повод к творчеству, и если у нас есть сырье и технология, то традиция оживает сама собой, а не по каким-то мифическим «книгам». Но, разумеется, рецепты – это здорово, это помогает представить пути развития кухни и источники вдохновения для авторов кулинарных книг. Конечно, рецептарии, которыми мы располагаем, уникальны, и не приспособлены для наплитной технологии, восторжествовавшей в городском быту со второй половины девятнадцатого века. Но даже аутентичные рецепты конца восемнадцатого века и первой половины девятнадцатого все равно проникнуты всевозможными заимствованиями. Но всякие заимствования – есть знак развития традиции: только при столкновении с «чужим» национальная кухня осознает свою уникальность.
Смесь французского с нижегородским
Любая традиция не однородна. Если восстанавливать «русский стиль», то, несомненно, на первый план выйдут «царские обеды», описанные иностранными путешественниками XVI века: столы ломятся от яств, подаются вкуснейшие ягодные квасы, от которых не оторвешься, на смену пухлым пирогам выносят жареную птицу, а потом подают обжигающие густые щи, в которых «ложка стоит». Но после Петра Первого знатный стол трансформировался в направлении европейских традиций. Пришел «ростбиф окровавленный» и трюфели, и страсбургские паштеты. Впрочем, «заморское» в русском застолье присутствовало всегда. Но великосветское застолье обретало свой неповторимый стиль, который однозначно распознавался иностранцами как колорит именно России. Мало кто знает, что Франция заимствовала русский стиль великосветской подачи (об этом пишет «король французской кухни» Огюст Эскофье), признав его идеальным для истинных гурманов. Во Франции стол накрывался сразу (от закусок до десерта), и представлял собой великолепное съедобное сооружение со своей сложной архитектурой и украшениями. Огромная часть поварского искусства заключалась в декорировании стола: карамельные деревья, куры, похожие на драконов, рыбы, ставшие фонтанами. Но вкусовая сторона при этом, разумеется, оказывалась второстепенной. Французский стиль подачи тяготел к статическим изобразительным искусствам – живописи, скульптуре, архитектуре.
Русское парадное застолье разворачивалось во времени. Это был театральный спектакль, поэма, это был полноценный сюжет. Блюда появлялись, как «номера» перформанса. Каждое блюдо было сюрпризом и неожиданностью. Но это ведь чрезвычайно важно, что великосветская традиция в России оказалась самостоятельной, а не заимствованной! И что Франция переняла у русских их манеру подачи блюд.
А ведь если присмотреться, то сам этот стиль есть пронесенная через века традиция. В основе такой «постепенной» подачи лежит принцип «вызревания» блюд в печи. Печь становится «руководителем» и «организатором» парадного (долгого) обеда. Кстати, значимо и то, что традиционным «большим» приемом пищи стал в России именно обед, а не ужин (как в Европе, например). Обед – это роскошный по времени и насыщенности событиями праздник. И это фактически сердце любого важного мероприятия – будь то годовщина, победа, свадьба…
А вот блюда за таким столом могут быть и совершенно французскими – бланманже, птифуры… Дело-то не в этом.
(c) Павел Рабин
В октябре я открываю ресторан традиционной русской кухни. Большой ресторан в небольшом провинциальном городе. Уместно ли сегодня говорить о «преданьях старины глубокой», если ещё полтора столетия назад князь В.Ф. Одоевский довольно резко заметил по поводу национальных кулинарных традиций: «…русская кухня была и сплыла! Осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек».
Но так ли безнадежна ситуация?
->>
Свидетельств для изучения истории русской кухни сохранилось немало, хотя профессионалу-ресторатору имеющиеся материалы вряд ли могут быть руководством к действию. Взять ту же «Роспись царским кушаньям» 1613 года: «Юрма, а в ней 120 частей баранины, плеча и бока», «На блюдо сандриков, а в них 3 части», или «На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив, полчюмича пшена русского».
И все же с той поры, как появились первые отечественные кулинарные книги, они пользовались огромным успехом и спросом. В том числе и спросом у рестораторов, авторов новых концептуальных русских проектов.
В Российской государственной библиотеке старинные рецептурные книжки изодраны в клочья: не хватает десятков страниц, и сегодня уже трудно установить, кто, когда и зачем их повыдирал, хотя думается, что вряд ли простому читателю понадобились раскладки на обеды для 30 человек. Русская кухня стала интересна профессионалам, в первую очередь, потому, что она оказалась коммерчески востребована.
В самом деле, иностранцу в России вряд ли интересен «греческий» салат или повсеместная «итальянская» пицца. Но сегодня мало где можно встретить хорошие образцы русской кухни. Не случайно заметные попытки возрождения традиций состоялись, в основном, в Москве и Петербурге – самых «иностранных» городах России, где всегда есть потребность в «национальной экзотике». Это и «Обломовъ», и «Молоховец», и «XIX век», и «Демидов», и, разумеется, «Пушкин». В этих проектах антураж и атмосфера достойны искреннего восхищения, но что касается самой кухни – увы, возникает непреодолимое противоречие между «ресторанным форматом» и самой сутью национальной традиции.
Русская кухня – what is it?
Так в чем же проблема? Что именно надо реконструировать и зачем? По имеющимся немногочисленным исследованиям, суть национальной традиции можно представить достаточно полно. И, возможно, станет понятна причина ресторанных неудач. Попробуем разобраться.
Первое. Сутью кулинарной «экзотики» каждой нации является формула сырье+технология. Сырье примерно (при поверхностной точке зрения) может быть одинаковым, технология приблизительно схожей, а результаты принципиально разными. Например, русские заквашивают молоко «самоквасом» (молочнокислые бактерии живого, некипяченого молока превращают его в простоквашу или «сыроквашу»), болгары используют специальную закваску, превращающую молоко в йогуртовый продукт. И то, и другое, – кисломолочный напиток, но сама «биология» этих напитков принципиально разная. И, несомненно, разнится их вкус, их воздействие на организм, принципиально различно их употребление в сочетании с другими продуктами. Таким образом, при восстановлении забытых традиций следует правильно определить, что представляло собой сырье, а также разобраться с основами национальной кулинарной технологии. Это – единственно правильный первый шаг. Начинать со «старинных рецептов» – это значит – создавать симулякры.
Второе. Что же такое сырье применительно к русской традиционной кухне? Здесь важно установить доминанты – тогда станет понятен принцип. Для русских такой доминантой является кислый вкус. Что бы мы ни избирали в качестве знака «русскости», мы наткнемся на ферментирование – квашение, соление. Щи (кислый суп), квас (кислый напиток), творог (приготовленный из сквашенного молока) и черный ржаной (кислый) хлеб. Противовесом кислому вкусу выступает каша. (Вот и попробуй сделать из этого что-нибудь гламурно-ресторанное: «щи да каша – пища наша»). И все же, если говорить только о сырье, то вот он, типичный русский набор: рожь, гречка, капуста, репа, лук, огурцы, ягоды, яблоки, молоко, мед, грибы, рыба, птица. Мясо – да, но очень немного и «сезонно» – кстати, как ни удивительно, мясо едой не считалось – скорее, приятным дополнением к еде, без которого можно вполне обойтись (а вот без каши не обойдешься).
Третье. А теперь определимся с технологией. Важнейшая часть реконструкции – очаг.
Не бывает русской кухни без русской печи. Это не подлежит никакому сомнению. И в сегодняшней нашей стране, напичканной до отвала «рационалями», «бошами» и другими чудесами наплитно-духовочного производства, нетрудно найти деревенский дом с русской печью. Но, разумеется, воспринимается она, скорее, как анахронизм, и у того же деревенского хозяина большая часть ежедневной пищи готовится на электроплите.
Русская печь – уникальный агрегат, позволяющий получать блюда особенного качества. Она устроена по принципу нисходящего тепла (один раз вытопленная, печь медленно остывает, «пропитывая» теплом находящиеся в ней продукты). В самом жару пекут блины, затем ставят хлеба, а уж потом в печь задвигают горшки с «варевом». И неважно, как называть то, что получится, – на древнерусский или на французский лад, «хлебово» или «жардиньер». Дело в самой технологии: никогда на электроплите не получится то, что даёт «томительная» русская печь, охватывающая теплом горшок со всех сторон. Никогда такого эффекта не даст духовой шкаф, не справится с этой задачей и суперсовременный пароконвектомат.
Можно ли восстановить традицию без русской печки? Нет, и еще раз нет! Нельзя взять старые (относительно) рецепты, приготовить по ним блюда и удивляться, какую ерунду ели наши предки, или обвинять русскую кулинарию в том, что была она чересчур «тяжелой» для желудка. Сначала надо построить печь, растопить ее березовыми поленьями, ухватом поставить в горнило чугунок с варевом, вкусить приготовленное, а уже потом делать выводы.
Четвертое. И вот только после того, как печь построена и освоена (что тоже не так-то просто), можно переходить собственно, к рецептам. Их великое множество, по сути, – это лишь повод к творчеству, и если у нас есть сырье и технология, то традиция оживает сама собой, а не по каким-то мифическим «книгам». Но, разумеется, рецепты – это здорово, это помогает представить пути развития кухни и источники вдохновения для авторов кулинарных книг. Конечно, рецептарии, которыми мы располагаем, уникальны, и не приспособлены для наплитной технологии, восторжествовавшей в городском быту со второй половины девятнадцатого века. Но даже аутентичные рецепты конца восемнадцатого века и первой половины девятнадцатого все равно проникнуты всевозможными заимствованиями. Но всякие заимствования – есть знак развития традиции: только при столкновении с «чужим» национальная кухня осознает свою уникальность.
Смесь французского с нижегородским
Любая традиция не однородна. Если восстанавливать «русский стиль», то, несомненно, на первый план выйдут «царские обеды», описанные иностранными путешественниками XVI века: столы ломятся от яств, подаются вкуснейшие ягодные квасы, от которых не оторвешься, на смену пухлым пирогам выносят жареную птицу, а потом подают обжигающие густые щи, в которых «ложка стоит». Но после Петра Первого знатный стол трансформировался в направлении европейских традиций. Пришел «ростбиф окровавленный» и трюфели, и страсбургские паштеты. Впрочем, «заморское» в русском застолье присутствовало всегда. Но великосветское застолье обретало свой неповторимый стиль, который однозначно распознавался иностранцами как колорит именно России. Мало кто знает, что Франция заимствовала русский стиль великосветской подачи (об этом пишет «король французской кухни» Огюст Эскофье), признав его идеальным для истинных гурманов. Во Франции стол накрывался сразу (от закусок до десерта), и представлял собой великолепное съедобное сооружение со своей сложной архитектурой и украшениями. Огромная часть поварского искусства заключалась в декорировании стола: карамельные деревья, куры, похожие на драконов, рыбы, ставшие фонтанами. Но вкусовая сторона при этом, разумеется, оказывалась второстепенной. Французский стиль подачи тяготел к статическим изобразительным искусствам – живописи, скульптуре, архитектуре.
Русское парадное застолье разворачивалось во времени. Это был театральный спектакль, поэма, это был полноценный сюжет. Блюда появлялись, как «номера» перформанса. Каждое блюдо было сюрпризом и неожиданностью. Но это ведь чрезвычайно важно, что великосветская традиция в России оказалась самостоятельной, а не заимствованной! И что Франция переняла у русских их манеру подачи блюд.
А ведь если присмотреться, то сам этот стиль есть пронесенная через века традиция. В основе такой «постепенной» подачи лежит принцип «вызревания» блюд в печи. Печь становится «руководителем» и «организатором» парадного (долгого) обеда. Кстати, значимо и то, что традиционным «большим» приемом пищи стал в России именно обед, а не ужин (как в Европе, например). Обед – это роскошный по времени и насыщенности событиями праздник. И это фактически сердце любого важного мероприятия – будь то годовщина, победа, свадьба…
А вот блюда за таким столом могут быть и совершенно французскими – бланманже, птифуры… Дело-то не в этом.
(c) Павел Рабин
@темы: [Россия], [Авторские колонки]