О зелени вот нарылось. Одуваново варенье кстати клевое, вкусное.
Бурачник (бораго, огуречник, огуречная трава)
Бурачник (бораго, огуречник, огуречная трава) — травянистое растение Borago officinalis c широкими овальными мохнатыми серо-зелеными листьями, у которых приятный вкус и аромат свежих огурцов. Родиной бурачника считается Средиземноморье (он был известен еще древним грекам); сейчас он растет во многих районах Европы и Азии, а в Западной Европе и Северной Америке даже возделывается как овощ.
->>
Молодые листья огуречной травы – чуть солоноватые, со вкусом сладкого лука и запахом огурца – используют как пряную зелень. Их добавляют в соусы, например, известный франкфуртский зеленый соус (Frankfurter Grüne Sauce), который готовят из семи трав – петрушки, кервеля, шнитт-лука, кресс-салата, щавеля, кровохлебки и бурачника.
Листья бурачника придают пикантный вкус супам, салатам из огурцов, капусты, шпината, сельдерея, латука, а также мясным и рыбным блюдам, приготовленным на растительном масле. Бурачник добавляют при засолке огурцов и других овощей. Хорош он и в рубленом мясе и начинках — в Лигурии (на севере Италии) огуречник используют в фарше для равиолей.
В нашей стране листья бурачника кладут в окрошку, грибной суп и холодный борщ, а в Латвии им ароматизируют уксус. Они могут входить и в рецептуру освежающих напитков, придавая им легкий огуречный привкус. Красивыми голубыми цветками бурачника (их обычно засахаривают или выдерживают в вине) часто украшают коктейли.
Листья бурачника сохраняют аромат только в свежем виде и теряют его при увядании и высушивании; по этой же причине их также нельзя ошпаривать кипятком — они сразу же теряют не только вкус, но и цвет.
Вербена
Из многочисленных разновидностей вербены (в тропиках и субтропиках Америки растёт более двухсот видов этого травянистого растения) в кулинарии используют несколько.
Пахнущие лимоном листья, цветки и молодые побеги лимонной вербены (Lippia citriodora или Aloysia citriodora) - отличный ароматизатор для сладких блюд (желе и джемов). Её корни применяют при мариновании и солении огурцов для придания им особого аромата. Во Франции на основе виноградного бренди, настоянного на вербене и еще 33 разновидностях трав, делают два вида популярного вербенового ликера Verveine du Velay — желтого (крепостью 40%) и зеленого (крепостью 50%).
Листья другого вида вербены — вербены пахучей (Lippia graveolens) — распространены на американском континенте и часто называются «мексиканской душицей» (Mexican oregano), поскольку их запах напоминает запах настоящей душицы. Мексиканцы добавляют ее в блюда из бобовых, различные порошки перца чили и супы; все чаще эта специя продается и в американских супермаркетах — жители южных штатов США обычно приправляют ею «чили-кон-карне» (chili con carne) и другие, навеянные мексиканским стилем, блюда.
Наконец, вербену лекарственную (Verbena officinalis) считают лечебной травкой: из её листьев делают отвар со слабым успокаивающим действием.
Виноградные листья
Виноградные листья прекрасно подходят для приготовления фаршированных блюд. Самое знаменитое из них – долма (толма), которую знают не только народы Ближнего Востока и Закавказья, но и европейцы: в Греции её называют «долмадес» или «долмадакиа», на Кипре - «купелья», в южнославянских странах - «сарма», в Румынии и Молдавии - «сармале». В листья заворачивают мясо (чаще всего – баранину) с рисом, блюдо готовят на пару, подпекают в кастрюле или обжаривают на сковороде и подают горячим. Делают и вегетарианскую долму (с рисом), которую принято подавать охлаждённой.
Вариаций на тему долмы – море. В Ливане готовят «варак энаб би-зайт» – мясо и рис в виноградных листьях, выложенные на картофель и тушённые в масле, воде и соке лимона и граната (также подаётся охлаждённым). А в Узбекистане делают «коваток палов»: долму, приготовленную в казане вместе с пловом!
Виноградные листья можно фаршировать и рыбой. Классическое блюдо кухни евреев-сефардов – «синия» – представляет собой запечённую рыбу (например форель, кефаль или карася) в виноградных листьях, под «тхиной» (кунжутным соусом) и зёрнами граната.
Виноградные листья можно заготовить на зиму, причём делают это обычно весной, когда они наиболее нежные. Один из способов - плотно завернуть их в ткань, бумагу, а лучше всего – в полиэтилен, стараясь, чтобы внутри этого «свёртка» осталось как можно меньше воздуха, и положить в морозилку. При разморозке листья надо выдержать сначала в холодной воде, затем минут на пять опустить в горячую. Другой способ – заквасить весенние виноградные листья, однако в этом случае зимой их вымачивают в нескольких водах, чтобы избавиться от специфического привкуса.
Виноградные листья используют в восточной медицине. Свежие, они помогают при кашле и усиливают мужскую потенцию, а выжатый из них сок лечит болезни желудка и кишечника.
Гулявник
Гулявник - растение на вид невзрачное. Многочисленные виды гулявника растут как сорняк по всей Европе; только в Подмосковье их - четыре, и все съедобны. Кто-нибудь из этой компании вам наверняка встретится. Скорее всего, это окажется гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale) - шершавое, волосистое и при этом, как правило, довольно пыльное растение 25-50 см высотой, с растопыренными веточками, на концах которых скучены некрупные желтые цветочки (цветут с мая до сентября). Часто встречаются и другие виды - гулявник лезеля (Sisymbrium loeselii), гулявник высокий (Sisymbrium altissimum), оба - до метра высотой.
У гулявника съедобны молодые побеги и листья. Одни считают, что у этого растения привкус редьки, другие сравнивают его с кресс-салатом, третьи - с капустной кочерыжкой. Ошпарив листья и побеги кипятком, их добавляют в салаты; подойдут они для супов и вторых блюд. Высушенными семенами гулявника можно заменить горчицу; получают из них и масло.
Один из видов гулявника был окультурен (вероятно, ещё древними римлянами) и ныне повсеместно известен как рукола (руккола).
Дягиль (ангелика)
Дягиль (ангелика) — северное травянистое растение рода Archangelica семейства зонтичных, известное в Европе давно: по крайней мере, в Англии оно культивируется как лекарственное с 1568 года.
Ароматные листья дягиля добавляют в летние салаты, что улучшает их вкус и обогащает полезными веществами. Его семена и чуть горьковатые корни с приятным лакричным запахом кладут в тесто, соусы, супы и жаркое, а засахаренные стебли используют для украшения тортов и десертов.
Широко применяется дягиль и при производстве напитков — в результате на свет появились монастырские ликеры «Бенедиктин» (Bénédictine) и «Шартрез» (Chartreuse), которые, так же как и сладкая ангеликовая настойка Angelica Liqueur, содержат в своих секретных рецептах корень дягиля.
Энциклопедия Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона еще в конце позапрошлого века писала: «Корни дягиля употребляются для спиртовой настойки и, в молодости, для варенья, а беленные стебли — в пищу, как приправа кушаний; в Англии их едят с честерским сыром».
Зверобой
Зверобой — род луговых и лесных трав или полукустарников Hypericum, обычно с желтыми цветками. Более 300 видов растёт в умеренных и субтропических областях, а также в горах тропиков. Некоторые виды зверобоя ядовиты для скота — отсюда происходит и его название.
В России наиболее распространен зверобой продырявленный (Hypericum perforatum) с просвечивающимися точечными железками на листьях. Зверобой продырявленный содержит эфирные масла, дубильные вещества, витамин С, каротин, рутин и широко культивируется как лекарственное и ароматическое растение.
Верхушки зверобоя с цветками используют в ликероводочной промышленности для изготовления горьких настоек и в кулинарии — как приправу для рыбных блюд. У свежей и высушенной травы слабый бальзамический запах и легкий горьковатый смолистый вкус. Она хорошо походит для заваривания травяного чая, особенно в смеси с сушеной душицей и плодами шиповника.
Зубровка душистая
Зубровка душистая — трава Hierochloe odorata семейства мятликовых, распространённое в Европе, Азии и Америке. Зубровка растет на заливных и солонцеватых лугах, в лесах, по опушкам, в горах.
Зубровку заготавливают в период цветения в мае-июне — листья связывают и сушат на воздухе в тени. У этой пряной травы сильный запах кумарина и слегка вяжущий вкус. Её добавляют в настойки, кондитерские изделия, маринованную сельдь.
Кипрей (иван-чай)
Побеги кипрея (иван-чая) вполне съедобны. Только нужно учесть, что в пищу годятся очень молодые растения, у которых ещё не развернулись листья. Из них делают салат: берут 100 грамм побегов (они должны быть молодыми, с мягкими сочными стеблями), ошпаривают или опускают в кипяток на 1–2 минуты, мелко шинкуют, добавляют 50 г зеленого лука и две столовые ложки хрена. После этого можно приправить по вкусу лимонным соком, сметаной или растительным маслом.
Используют иван-чай и для зеленых щей. Вкуснее всего они получаются, если смешать в равном количестве иван-чай, молодую крапиву и щавель. Зелень опускают в кипяток, затем шинкуют, недолго тушат в сливочном масле и добавляют в бульон с картофелем и репчатым луком. Иван-чай – отличное успокоительное, лучше него действует только валериана; полезен он и для желудка.
Съедобны и корни кипрея: свежие можно есть варёными и тушёными, из высушенных можно приготовить суррогатных кофе - как из корней цикория.
Кипрей- отличный медонос; кипрейный мёд издавна известен в России.
Кинза (кориандр)
Кинзу, то есть зелёные молодые листья кориандра, используют в большинстве стран Востока (особенно в Таиланде, Вьетнаме, странах Закавказья). Она незаменима в салатах, её добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке.
Очень широко листья кориандра используются в Латинской Америке, особенно в Мексике: там их называют cilantro. Именно поэтому во многих штатах США зелень кориандра даже именуют «мексиканской петрушкой» (mexican parsley).
Кислица (заячья капуста)
Кислица (которую в нашей стране часто называют заячьей капустой) растет в сырых и тенистых местах. В ней содержится много щавелевой кислоты, поэтому во многих блюдах она вполне может заменить щавель. Кислица очень полезна: в ней много витамина С.
Свежие листья кислицы помогают утолять жажду. Их добавляют в щи, борщ, салаты, напитки. Высушенные измельчённые листья кислицы также кладут в суп - они придают ему пикантный кисловатый вкус.
Кислицу можно заготавливать впрок - засолить или размять в пюре. Заготовки из кислицы обычно хранят в холодильнике или погребе и используют зимой и ранней весной, восполняя недостаток в организме витамина С.
Клевер
К клеверу мы настолько привыкли, что даже не замечаем его под ногами. Он растет на лужайках, лесных опушках, обочинах дорог, по берегам рек, в канавах, по окраинам полей. А между тем его тройчатые листья и розовые цветки — маленькое сокровище, которым не стоит пренебрегать. Они содержат витамин С, каротин, эфирное масло, гликозиды, витамин Е. Отвары и настойки цветков клевера - крекрасное мочегонное, отхаркивающее, бактерицидное средство, зелёные листики и розовые цветы тонизируют и укрепляют организм.
Особенно полезны цветки и листья лугового или красного клевера (Trifolium pratense, в народе его также называют "кашкой"): их собирают в период цветения растения. Молодые листья и стебли добавляют в салаты, с ними готовят зеленые щи и ботвиньи. В Кыргызстане из молодых листьев клевера готовят вкусное и питательное блюдо на бараньем сале, которое, по утверждению местных жителей, хорошо восстанавливает силы. С цветками этого растения заваривают чай. На Кавказе молодые нераспустившиеся цветочные головки квасят, как капусту, и добавляют в зимние салаты. Цветки, да и листья действительно можно заготовить впрок - засушить или заквасить (зимой и ранней весной у вас будет отличный источник витаминов).
Кроме того, клевер (не только луговой, но и белый ползучий, Trifolium repens) - отличный медонос, и клеверный мёд сохраняет все полезные свойства этого растения.
Крапива
Люди давно оценили целебные свойства крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в четыре раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина – больше, чем в моркови; она богата кальцием, железом и белками.
Из листьев крапивы готовят салаты и зеленые щи. К ним всегда можно добавить другую молодую зелень – щавель, шпинат, одуванчик. Чтобы в процессе кулинарной обработки не растерять все полезные свойства крапивы, не используйте посуду из железа и меди, кладите её в самом конце варки и, наконец, солите суп непосредственно перед подачей на стол.
Крапива очень хороша она в пирогах. Прекрасная идея для завтрака – омлет с крапивой: и быстро, и вкусно.
Хотите заготовить крапиву на зиму? Засушите крапивные листья и перетрите их в порошок. А потом сыпьте его в картофельное пюре, макароны, супы. Можно класть крапивный порошок в тесто при выпечке хлеба. Крапивная «приправа» и вкус блюд улучшит, и поможет организму справится с авитаминозом. Кстати, благодаря содержанию фитонцидов в крапиве блюда с ней хранятся значительно дольше.
В пищу пойдут и побеги крапивы - своеобразная « русская спаржа». Их очищают от листьев, бланшируют, затем макают в яйцо и панировку (мука или сухари) и обжаривают до красивого золотистого цвета. Очень вкусно! Вот только собирать стебли крапивы довольно утомительно: они очень тонкие, даже для двух-трех порций стеблей нужно набрать довольно много.
Из листьев и побегов крапивы давят сок - он повышает количество гемоглобина и эристроцитов в крови.
Чтобы крапива не «кусалась», её собирают в перчатках, а потом ошпаривают кипятком.
Интересно, что жители старинного русского городка с говорящим названием Крапивна (под Тулой) в конце мая - начале июня уже несколько лет подряд устраивают Фестиваль крапивы, гости которого могут отведать традиционных русских пирожков с крапивой и посмотреть на одежду из крапивного волокна.
А в небольшом британском городке Маршвуд (графство Дорсет) с 1986 года проходит Чемпионат мира по поеданию крапивы. Ежегодно сюда съезжаются сотни любителей острых ощущений со всего мира. Участники конкурса должны проглотить как можно больше жгучей зелени за минимальное время. За качеством «сырья» и соблюдением нехитрых правил строго следит специальное жюри.
Мать-и-мачеха
Весной вместе с подснежниками одними из первых появляются из-под снега ярко-жёлтые корзиночки цветков мать-и-мачехи. Её целебные свойства известны со времён Гиппократа. В мать-и-мачехе много витаминов, её применяют как противомикробное, отхаркивающее, противовоспалительное, ранозаживляющее средство, повышающее иммунитет и аппетит. Цветки мать-мачехи можно есть (например, смешать с тёртым яблоком, сливочным маслом, сахаром и корицей), а листья - использовать для косметических целей (в составе масок для лица).
Мята
Мята — род многолетних травянистых растений Mentha с приятным холодящим вкусом и запахом. Древние римляне приписывали мяте способность поднимать настроение и оживлять застольную беседу — в домах патрициев рабы опрыскивали мятной водой пиршественные залы и натирали душистой травой столы. В те времена мяту использовали в сложных соусах, а также подавали к фруктам, например, к дыне.
В современной европейской кухне мята — одна из самых распространенных пряных трав, причем здесь первенство уверенно держат англичане, которые добавляют её во всевозможные сладкие и несладкие блюда — она, например, замечательно гармонирует с мясом, особенно с бараниной.
И все-таки настоящую любовь к мяте с самых давних времен испытывали на Востоке — ее листочки добавляют «холодку» салатам, соусам, фрикаделькам, шербетам. От арабов, населявших некогда территорию нынешней Испании, мята в качестве кулинарного наследия досталась испанцам и, скорее всего, именно испанские конкистадоры познакомили с мятой Новый свет.
Сегодня культивируется свыше 30 видов мяты.
Мята ананасная (Mentha sauveolens) — мята с округлыми листочками, обрамлёнными желтой кромкой. У неё очень мягкий вкус и аромат с легким оттенком цитрусовых. Ананасная мята прекрасно подходит к дыне и огурцам, хороша она и для украшения блюд.
Мята бергамотовая (Mentha citrata) — вид, который иногда называют лимонной, апельсиновой и даже «одеколонной» мятой за ее сладкий цитрусовый вкус и парфюмерный аромат с оттенком лаванды. Чаще всего её добавляют в травяной чай и прохладительные напитки. Бергамотовая мята придает неповторимый акцент блюдам из баранины и рыбы.
Наиболее широко культивируется ароматная мята садовая (она же колосистая, имбирная, Mentha spicata) с сердцевидными серо-зелеными или зелеными листочками приятного вкуса и аромата - она хорошо сочетается с блюдами из фруктов и овощей.
Мята перечная (Mentha piperita) — вид очень пряной мяты, который сегодня широко культивируют в Европе, Африке и Америке. Она представляет собой гибрид мяты водной (Mentha aquatica) и садовой (Mentha spicata). Возможно, первыми ее стали разводить и использовать для кулинарных нужд англичане, а уже затем из Англии она распространилась по всему европейскому континенту. Из Европы перечная мята попала в Северную Африку, которая стала основным регионом ее культивирования. В перечной мяте до 65% ментола, поэтому ее используют не только в кондитерской промышленности, но и для производства зубных паст, жевательной резинки, зубных эликсиров, полосканий и лекарств. Кулинары приправляют ею жареную баранину и цыплят, добавляют в овощные супы, маринады и огуречные рассолы. Высушенные листья перечной мяты применяются в турецкой и иранской кухне; порошком перечной мяты (часто в смеси с сельдереем и петрушкой) иногда сдабривают традиционное северо-индийское блюдо из риса – «бирияни». Сушеной и измельченной в порошок перечной мятой приправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом и компоты.
Одуванчик
Одуванчик очень полезен для здоровья. Его применяют для возбуждения аппетита и стимуляции работы желудка и кишечника.
Весной из нежных листьев одуванчика готовят салаты, из цветочных почек варят варенье и "мёд" (так называют своеобразный сироп из одуванчика: цветки промывают, заливают кипятком и настаивают сутки в закрытой посуде; затем жидкость отжимают, добавляют сок лимона, сахар и варят до загустения). Напиток из такого "мёда" очень популярен в Чехии: он очищает кровь, омолаживает и отбеливает кожу.
Во Франции листья одуванчика добавляют в салаты; там даже вывели специальные сорта этого растения с более мягкими и крупными листьями. Из ранних листьев одуванчика давят сок.
Папоротник
Далеко не каждый папоротник можно употреблять в пищу: съедобными считаются орляк обыкновенный (pteridium aquilinum), страусник обыкновенный (matteuccia struthiopteris), осмунда коричная (osmunda cinnamomea) и несколько других видов, другие же абсолотно бесвкусны или даже ядовиты.
Молодые – 10–15-дневные – ростки папоротника-орляка по вкусу напоминают белые грибы. Лучшими считаются те, у которых еще не развернулись листовые пластинки, с длиной черешка около 20 см.
Нижняя часть черешков орляка моментально затвердевает, поэтому их нужно успеть засолить или отварить в подсоленной воде (5 минут, затем откинуть на дуршлаг) сразу после сбора, а затем высушить. Засаливают папоротник так: зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью (из расчета 250 г соли на 1 кг папоротника), накрывают деревянной крышкой и прижимают гнетом, вес которого обязательно должен быть равен весу засаливаемой зелени, и оставляют на 6–8 дней. Как только рассол начнет покрывать крышку, его сливают. С ним уйдёт и горечь, которая содержится в молодых побегах.
Подготовленный таким образом папоротник тушат (обжаривают по отдельности папоротник и репчатый лук, а потом тушат вместе в сметане и подают с обжаренными помидорами и зеленью), жарят (обмакивают в блинное тесто и готовят во фритюре), добавляют в салаты. Вы наверняка видели резаные веточки орляка в готовых корейских салатах.
Соленые побеги папоротника отлично сохраняют ценные вещества. Побеги папоротника помогают при стрессах, они повышают выносливость организма, улучшают самочувствие и обмен веществ.
Интересно, что Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии едят богатые крахмалом корневища папоротника-орляка. Да и в Западной Европе из них когда-то готовили муку и даже варили пиво.
Пастушья сумка
Высушенную пастушью сумку можно купить в любой аптеке, а вот свежую - которая вполне съедобна - в нашей стране скорее всего, придётся нарвать самому. А вот в Японии, Китае и Индии траву пастушьей сумки жарят и тушат её, в том числе с мясом, добавляют в супы и похлёбки. В Китае её даже специально выращивают на непригодных для других культур землях. В Грузии и Азербайджане молодые листья используют для салатов – и это в условиях субтропиков, где недостатка в овощах не бывает.
Зачем же отказываться от травы, в которой витамина C больше, чем в листьях петрушки! Кроме того, пастушья сумка содержит каротин, витамин B2, яблочную и лимонную кислоту, минеральные соли и фитонциды. Интересно, что в пищу годятся не только листья: семена пастушьей сумки с успехом заменяют горчицу и перец. Нужно только растереть их в порошок – и у вас будет приправа с приятной горечью и пряным вкусом, хорошо подходящая к мясу и рыбным блюдам.
Первоцвет (примула)
У первоцвета (примулы) съедобны цветочные стрелки и листья: на вкус они сладковатые, с приятным запахом. Всего два таких листика обеспечивают суточную дозу витамина С взрослому человеку. Главное ценное качество примулы – поддерживать иммунитет.
Чай из цветков и листьев первоцвета пьют при ревматизме, подагре, болезнях почек, мочевого пузыря, головных болях, кашле, бессоннице, красных пятнах и расширении сосудов на лице, для улучшения эластичности кожи.
Для салата собирают ранние листочки и цветочные стрелки первоцвета - весной, сразу после таяния снега. Листья мелко режут, а цветки кладут целиком.
Сныть
Сныть растет везде: в городе, в лесу, на даче – это один из самых распространенных сорняков, который знаком всем, но мало кто его пробовал. А ведь сныть по полезности стоит в одном ряду с крапивой, причём, в отличие от нее, может употребляться в сыром виде – сныть не нужно ни варить, ни ошпаривать.
Для еды собирают самые молодые побеги, когда листик еще светло-зеленый, блестящий и нераскрывшийся – он хрусткий и пока без специфического привкуса. Зелень сныти хороша для щей – ее кладут вместо капусты. Только варить сныть нужно совсем чуть-чуть – слишком нежна. Также с «сорняком» делают окрошку: квас или простокваша, сныть, зеленый лук, укроп, огурец – и немного горчицы для остроты.
Сныть тушат с картофелем: отдельно тушат траву, отдельно – картофель с луком, незадолго до готовности соединяют и добавляют немного томатного сока.
У сныти много достоинств: в ней содержатся соли железа, бора, марганца, она поддерживает иммунитет, помогает при воспалениях, болезнях почек и печени, анемии и витаминозе, способствует заживлению ран.
Укроп
Человек культивирует укроп несколько тысячелетий ради его нежных листьев и семян с приятным, чуть анисовым ароматом. Мало того, эта пряная травка родом с Восточного побережья Средиземного моря удивительно полезна, ведь в свежих листьях укропа есть витамин С, каротин, витамины группы В, калий, кальций, железо, фосфор.
Русское слово «укроп» связано, скорее всего, с тем, что на Руси его листья обычно очень мелко нарезали и «кропили» (посыпали) ими готовое кушанье. Как ни странно, но семена, листья, стебли и соцветья укропа в Европе стали добавлять в соусы, маринады, соления и квашения только после XVI века. Скорее всего, предубеждение основывалось на побочном действии укропа — его большие дозы понижают кровяное давление, из-за чего может возникнуть гипотоническое состояние, проявляющееся в виде обморока, временного ухудшения зрения и общего упадка сил.
Тем не менее, сегодня в скандинавской и прибалтийской кухнях укроп популярен, особенно в рыбных блюдах, причем в больших количествах. Недаром укроп считается своего рода «национальной травкой» Скандинавии, где блюда из рыбы (например, соленого лосося) и ракообразных или приправляют укропом, или подают с укропным соусом.
Молодые листья укропа обычно мелко нарезают и посыпают ими блюда либо в самом конце приготовления, либо перед подачей. Очень ароматным получается и укропный уксус — нужно поместить зонтики укропа вместе с листьями в бутылку с уксусом и настаивать 2 недели, периодически встряхивая. Таким уксусом хорошо приправлять салаты из свежей кочанной или цветной капусты, а также из огурцов.
Семена укропа раскрывают свой аромат только после тепловой обработки, поэтому их кладут в самом начале готовки, а для более полного раскрытия аромата стоит обжарить семена на сухой сковороде. Зелень (даже сушеную), наоборот, кладут в самом конце, так как при нагревании она теряет аромат.
Щавель
Щавель известен людям с древнейших времен, хотя в России он долгое время считался сорняком и есть его побаивались. А зря. Щавель очень полезен. Он появляется ранней весной, когда нашему организму особенно не хватает витаминов.
Чего только не готовят из щавеля! Прежде всего это всевозможные супы: зеленые щи с яйцом и сметаной, окрошки на травяном отваре, ботвиньи с рыбкой. Имейте в виду, что варится щавель очень быстро, поэтому его надо класть в кастрюлю в самом конце варки.
Из свежих листьев щавеля получается замечательный салат. В овощных блюдах, тушеных или вареных, щавель оказывается весьма к месту. Картофельному пюре он придаст красивый зеленоватый цвет и приятный вкус с легкой кислинкой. Из щавеля делают начинку для пирогов, блинчиков, кутабов. Соусы с щавелем очень хорошо идут к рыбе и мясу птицы. А если захочется удивить гостей, приготовьте щавелевое мороженое или коктейль.
Щавель очень удобно заготавливать на зиму – замораживать, сушить в духовке или солить.
(с) gastronom.ru
Бурачник (бораго, огуречник, огуречная трава)
Бурачник (бораго, огуречник, огуречная трава) — травянистое растение Borago officinalis c широкими овальными мохнатыми серо-зелеными листьями, у которых приятный вкус и аромат свежих огурцов. Родиной бурачника считается Средиземноморье (он был известен еще древним грекам); сейчас он растет во многих районах Европы и Азии, а в Западной Европе и Северной Америке даже возделывается как овощ.
->>
Молодые листья огуречной травы – чуть солоноватые, со вкусом сладкого лука и запахом огурца – используют как пряную зелень. Их добавляют в соусы, например, известный франкфуртский зеленый соус (Frankfurter Grüne Sauce), который готовят из семи трав – петрушки, кервеля, шнитт-лука, кресс-салата, щавеля, кровохлебки и бурачника.
Листья бурачника придают пикантный вкус супам, салатам из огурцов, капусты, шпината, сельдерея, латука, а также мясным и рыбным блюдам, приготовленным на растительном масле. Бурачник добавляют при засолке огурцов и других овощей. Хорош он и в рубленом мясе и начинках — в Лигурии (на севере Италии) огуречник используют в фарше для равиолей.
В нашей стране листья бурачника кладут в окрошку, грибной суп и холодный борщ, а в Латвии им ароматизируют уксус. Они могут входить и в рецептуру освежающих напитков, придавая им легкий огуречный привкус. Красивыми голубыми цветками бурачника (их обычно засахаривают или выдерживают в вине) часто украшают коктейли.
Листья бурачника сохраняют аромат только в свежем виде и теряют его при увядании и высушивании; по этой же причине их также нельзя ошпаривать кипятком — они сразу же теряют не только вкус, но и цвет.
Вербена
Из многочисленных разновидностей вербены (в тропиках и субтропиках Америки растёт более двухсот видов этого травянистого растения) в кулинарии используют несколько.
Пахнущие лимоном листья, цветки и молодые побеги лимонной вербены (Lippia citriodora или Aloysia citriodora) - отличный ароматизатор для сладких блюд (желе и джемов). Её корни применяют при мариновании и солении огурцов для придания им особого аромата. Во Франции на основе виноградного бренди, настоянного на вербене и еще 33 разновидностях трав, делают два вида популярного вербенового ликера Verveine du Velay — желтого (крепостью 40%) и зеленого (крепостью 50%).
Листья другого вида вербены — вербены пахучей (Lippia graveolens) — распространены на американском континенте и часто называются «мексиканской душицей» (Mexican oregano), поскольку их запах напоминает запах настоящей душицы. Мексиканцы добавляют ее в блюда из бобовых, различные порошки перца чили и супы; все чаще эта специя продается и в американских супермаркетах — жители южных штатов США обычно приправляют ею «чили-кон-карне» (chili con carne) и другие, навеянные мексиканским стилем, блюда.
Наконец, вербену лекарственную (Verbena officinalis) считают лечебной травкой: из её листьев делают отвар со слабым успокаивающим действием.
Виноградные листья
Виноградные листья прекрасно подходят для приготовления фаршированных блюд. Самое знаменитое из них – долма (толма), которую знают не только народы Ближнего Востока и Закавказья, но и европейцы: в Греции её называют «долмадес» или «долмадакиа», на Кипре - «купелья», в южнославянских странах - «сарма», в Румынии и Молдавии - «сармале». В листья заворачивают мясо (чаще всего – баранину) с рисом, блюдо готовят на пару, подпекают в кастрюле или обжаривают на сковороде и подают горячим. Делают и вегетарианскую долму (с рисом), которую принято подавать охлаждённой.
Вариаций на тему долмы – море. В Ливане готовят «варак энаб би-зайт» – мясо и рис в виноградных листьях, выложенные на картофель и тушённые в масле, воде и соке лимона и граната (также подаётся охлаждённым). А в Узбекистане делают «коваток палов»: долму, приготовленную в казане вместе с пловом!
Виноградные листья можно фаршировать и рыбой. Классическое блюдо кухни евреев-сефардов – «синия» – представляет собой запечённую рыбу (например форель, кефаль или карася) в виноградных листьях, под «тхиной» (кунжутным соусом) и зёрнами граната.
Виноградные листья можно заготовить на зиму, причём делают это обычно весной, когда они наиболее нежные. Один из способов - плотно завернуть их в ткань, бумагу, а лучше всего – в полиэтилен, стараясь, чтобы внутри этого «свёртка» осталось как можно меньше воздуха, и положить в морозилку. При разморозке листья надо выдержать сначала в холодной воде, затем минут на пять опустить в горячую. Другой способ – заквасить весенние виноградные листья, однако в этом случае зимой их вымачивают в нескольких водах, чтобы избавиться от специфического привкуса.
Виноградные листья используют в восточной медицине. Свежие, они помогают при кашле и усиливают мужскую потенцию, а выжатый из них сок лечит болезни желудка и кишечника.
Гулявник
Гулявник - растение на вид невзрачное. Многочисленные виды гулявника растут как сорняк по всей Европе; только в Подмосковье их - четыре, и все съедобны. Кто-нибудь из этой компании вам наверняка встретится. Скорее всего, это окажется гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale) - шершавое, волосистое и при этом, как правило, довольно пыльное растение 25-50 см высотой, с растопыренными веточками, на концах которых скучены некрупные желтые цветочки (цветут с мая до сентября). Часто встречаются и другие виды - гулявник лезеля (Sisymbrium loeselii), гулявник высокий (Sisymbrium altissimum), оба - до метра высотой.
У гулявника съедобны молодые побеги и листья. Одни считают, что у этого растения привкус редьки, другие сравнивают его с кресс-салатом, третьи - с капустной кочерыжкой. Ошпарив листья и побеги кипятком, их добавляют в салаты; подойдут они для супов и вторых блюд. Высушенными семенами гулявника можно заменить горчицу; получают из них и масло.
Один из видов гулявника был окультурен (вероятно, ещё древними римлянами) и ныне повсеместно известен как рукола (руккола).
Дягиль (ангелика)
Дягиль (ангелика) — северное травянистое растение рода Archangelica семейства зонтичных, известное в Европе давно: по крайней мере, в Англии оно культивируется как лекарственное с 1568 года.
Ароматные листья дягиля добавляют в летние салаты, что улучшает их вкус и обогащает полезными веществами. Его семена и чуть горьковатые корни с приятным лакричным запахом кладут в тесто, соусы, супы и жаркое, а засахаренные стебли используют для украшения тортов и десертов.
Широко применяется дягиль и при производстве напитков — в результате на свет появились монастырские ликеры «Бенедиктин» (Bénédictine) и «Шартрез» (Chartreuse), которые, так же как и сладкая ангеликовая настойка Angelica Liqueur, содержат в своих секретных рецептах корень дягиля.
Энциклопедия Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона еще в конце позапрошлого века писала: «Корни дягиля употребляются для спиртовой настойки и, в молодости, для варенья, а беленные стебли — в пищу, как приправа кушаний; в Англии их едят с честерским сыром».
Зверобой
Зверобой — род луговых и лесных трав или полукустарников Hypericum, обычно с желтыми цветками. Более 300 видов растёт в умеренных и субтропических областях, а также в горах тропиков. Некоторые виды зверобоя ядовиты для скота — отсюда происходит и его название.
В России наиболее распространен зверобой продырявленный (Hypericum perforatum) с просвечивающимися точечными железками на листьях. Зверобой продырявленный содержит эфирные масла, дубильные вещества, витамин С, каротин, рутин и широко культивируется как лекарственное и ароматическое растение.
Верхушки зверобоя с цветками используют в ликероводочной промышленности для изготовления горьких настоек и в кулинарии — как приправу для рыбных блюд. У свежей и высушенной травы слабый бальзамический запах и легкий горьковатый смолистый вкус. Она хорошо походит для заваривания травяного чая, особенно в смеси с сушеной душицей и плодами шиповника.
Зубровка душистая
Зубровка душистая — трава Hierochloe odorata семейства мятликовых, распространённое в Европе, Азии и Америке. Зубровка растет на заливных и солонцеватых лугах, в лесах, по опушкам, в горах.
Зубровку заготавливают в период цветения в мае-июне — листья связывают и сушат на воздухе в тени. У этой пряной травы сильный запах кумарина и слегка вяжущий вкус. Её добавляют в настойки, кондитерские изделия, маринованную сельдь.
Кипрей (иван-чай)
Побеги кипрея (иван-чая) вполне съедобны. Только нужно учесть, что в пищу годятся очень молодые растения, у которых ещё не развернулись листья. Из них делают салат: берут 100 грамм побегов (они должны быть молодыми, с мягкими сочными стеблями), ошпаривают или опускают в кипяток на 1–2 минуты, мелко шинкуют, добавляют 50 г зеленого лука и две столовые ложки хрена. После этого можно приправить по вкусу лимонным соком, сметаной или растительным маслом.
Используют иван-чай и для зеленых щей. Вкуснее всего они получаются, если смешать в равном количестве иван-чай, молодую крапиву и щавель. Зелень опускают в кипяток, затем шинкуют, недолго тушат в сливочном масле и добавляют в бульон с картофелем и репчатым луком. Иван-чай – отличное успокоительное, лучше него действует только валериана; полезен он и для желудка.
Съедобны и корни кипрея: свежие можно есть варёными и тушёными, из высушенных можно приготовить суррогатных кофе - как из корней цикория.
Кипрей- отличный медонос; кипрейный мёд издавна известен в России.
Кинза (кориандр)
Кинзу, то есть зелёные молодые листья кориандра, используют в большинстве стран Востока (особенно в Таиланде, Вьетнаме, странах Закавказья). Она незаменима в салатах, её добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке.
Очень широко листья кориандра используются в Латинской Америке, особенно в Мексике: там их называют cilantro. Именно поэтому во многих штатах США зелень кориандра даже именуют «мексиканской петрушкой» (mexican parsley).
Кислица (заячья капуста)
Кислица (которую в нашей стране часто называют заячьей капустой) растет в сырых и тенистых местах. В ней содержится много щавелевой кислоты, поэтому во многих блюдах она вполне может заменить щавель. Кислица очень полезна: в ней много витамина С.
Свежие листья кислицы помогают утолять жажду. Их добавляют в щи, борщ, салаты, напитки. Высушенные измельчённые листья кислицы также кладут в суп - они придают ему пикантный кисловатый вкус.
Кислицу можно заготавливать впрок - засолить или размять в пюре. Заготовки из кислицы обычно хранят в холодильнике или погребе и используют зимой и ранней весной, восполняя недостаток в организме витамина С.
Клевер
К клеверу мы настолько привыкли, что даже не замечаем его под ногами. Он растет на лужайках, лесных опушках, обочинах дорог, по берегам рек, в канавах, по окраинам полей. А между тем его тройчатые листья и розовые цветки — маленькое сокровище, которым не стоит пренебрегать. Они содержат витамин С, каротин, эфирное масло, гликозиды, витамин Е. Отвары и настойки цветков клевера - крекрасное мочегонное, отхаркивающее, бактерицидное средство, зелёные листики и розовые цветы тонизируют и укрепляют организм.
Особенно полезны цветки и листья лугового или красного клевера (Trifolium pratense, в народе его также называют "кашкой"): их собирают в период цветения растения. Молодые листья и стебли добавляют в салаты, с ними готовят зеленые щи и ботвиньи. В Кыргызстане из молодых листьев клевера готовят вкусное и питательное блюдо на бараньем сале, которое, по утверждению местных жителей, хорошо восстанавливает силы. С цветками этого растения заваривают чай. На Кавказе молодые нераспустившиеся цветочные головки квасят, как капусту, и добавляют в зимние салаты. Цветки, да и листья действительно можно заготовить впрок - засушить или заквасить (зимой и ранней весной у вас будет отличный источник витаминов).
Кроме того, клевер (не только луговой, но и белый ползучий, Trifolium repens) - отличный медонос, и клеверный мёд сохраняет все полезные свойства этого растения.
Крапива
Люди давно оценили целебные свойства крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в четыре раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина – больше, чем в моркови; она богата кальцием, железом и белками.
Из листьев крапивы готовят салаты и зеленые щи. К ним всегда можно добавить другую молодую зелень – щавель, шпинат, одуванчик. Чтобы в процессе кулинарной обработки не растерять все полезные свойства крапивы, не используйте посуду из железа и меди, кладите её в самом конце варки и, наконец, солите суп непосредственно перед подачей на стол.
Крапива очень хороша она в пирогах. Прекрасная идея для завтрака – омлет с крапивой: и быстро, и вкусно.
Хотите заготовить крапиву на зиму? Засушите крапивные листья и перетрите их в порошок. А потом сыпьте его в картофельное пюре, макароны, супы. Можно класть крапивный порошок в тесто при выпечке хлеба. Крапивная «приправа» и вкус блюд улучшит, и поможет организму справится с авитаминозом. Кстати, благодаря содержанию фитонцидов в крапиве блюда с ней хранятся значительно дольше.
В пищу пойдут и побеги крапивы - своеобразная « русская спаржа». Их очищают от листьев, бланшируют, затем макают в яйцо и панировку (мука или сухари) и обжаривают до красивого золотистого цвета. Очень вкусно! Вот только собирать стебли крапивы довольно утомительно: они очень тонкие, даже для двух-трех порций стеблей нужно набрать довольно много.
Из листьев и побегов крапивы давят сок - он повышает количество гемоглобина и эристроцитов в крови.
Чтобы крапива не «кусалась», её собирают в перчатках, а потом ошпаривают кипятком.
Интересно, что жители старинного русского городка с говорящим названием Крапивна (под Тулой) в конце мая - начале июня уже несколько лет подряд устраивают Фестиваль крапивы, гости которого могут отведать традиционных русских пирожков с крапивой и посмотреть на одежду из крапивного волокна.
А в небольшом британском городке Маршвуд (графство Дорсет) с 1986 года проходит Чемпионат мира по поеданию крапивы. Ежегодно сюда съезжаются сотни любителей острых ощущений со всего мира. Участники конкурса должны проглотить как можно больше жгучей зелени за минимальное время. За качеством «сырья» и соблюдением нехитрых правил строго следит специальное жюри.
Мать-и-мачеха
Весной вместе с подснежниками одними из первых появляются из-под снега ярко-жёлтые корзиночки цветков мать-и-мачехи. Её целебные свойства известны со времён Гиппократа. В мать-и-мачехе много витаминов, её применяют как противомикробное, отхаркивающее, противовоспалительное, ранозаживляющее средство, повышающее иммунитет и аппетит. Цветки мать-мачехи можно есть (например, смешать с тёртым яблоком, сливочным маслом, сахаром и корицей), а листья - использовать для косметических целей (в составе масок для лица).
Мята
Мята — род многолетних травянистых растений Mentha с приятным холодящим вкусом и запахом. Древние римляне приписывали мяте способность поднимать настроение и оживлять застольную беседу — в домах патрициев рабы опрыскивали мятной водой пиршественные залы и натирали душистой травой столы. В те времена мяту использовали в сложных соусах, а также подавали к фруктам, например, к дыне.
В современной европейской кухне мята — одна из самых распространенных пряных трав, причем здесь первенство уверенно держат англичане, которые добавляют её во всевозможные сладкие и несладкие блюда — она, например, замечательно гармонирует с мясом, особенно с бараниной.
И все-таки настоящую любовь к мяте с самых давних времен испытывали на Востоке — ее листочки добавляют «холодку» салатам, соусам, фрикаделькам, шербетам. От арабов, населявших некогда территорию нынешней Испании, мята в качестве кулинарного наследия досталась испанцам и, скорее всего, именно испанские конкистадоры познакомили с мятой Новый свет.
Сегодня культивируется свыше 30 видов мяты.
Мята ананасная (Mentha sauveolens) — мята с округлыми листочками, обрамлёнными желтой кромкой. У неё очень мягкий вкус и аромат с легким оттенком цитрусовых. Ананасная мята прекрасно подходит к дыне и огурцам, хороша она и для украшения блюд.
Мята бергамотовая (Mentha citrata) — вид, который иногда называют лимонной, апельсиновой и даже «одеколонной» мятой за ее сладкий цитрусовый вкус и парфюмерный аромат с оттенком лаванды. Чаще всего её добавляют в травяной чай и прохладительные напитки. Бергамотовая мята придает неповторимый акцент блюдам из баранины и рыбы.
Наиболее широко культивируется ароматная мята садовая (она же колосистая, имбирная, Mentha spicata) с сердцевидными серо-зелеными или зелеными листочками приятного вкуса и аромата - она хорошо сочетается с блюдами из фруктов и овощей.
Мята перечная (Mentha piperita) — вид очень пряной мяты, который сегодня широко культивируют в Европе, Африке и Америке. Она представляет собой гибрид мяты водной (Mentha aquatica) и садовой (Mentha spicata). Возможно, первыми ее стали разводить и использовать для кулинарных нужд англичане, а уже затем из Англии она распространилась по всему европейскому континенту. Из Европы перечная мята попала в Северную Африку, которая стала основным регионом ее культивирования. В перечной мяте до 65% ментола, поэтому ее используют не только в кондитерской промышленности, но и для производства зубных паст, жевательной резинки, зубных эликсиров, полосканий и лекарств. Кулинары приправляют ею жареную баранину и цыплят, добавляют в овощные супы, маринады и огуречные рассолы. Высушенные листья перечной мяты применяются в турецкой и иранской кухне; порошком перечной мяты (часто в смеси с сельдереем и петрушкой) иногда сдабривают традиционное северо-индийское блюдо из риса – «бирияни». Сушеной и измельченной в порошок перечной мятой приправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом и компоты.
Одуванчик
Одуванчик очень полезен для здоровья. Его применяют для возбуждения аппетита и стимуляции работы желудка и кишечника.
Весной из нежных листьев одуванчика готовят салаты, из цветочных почек варят варенье и "мёд" (так называют своеобразный сироп из одуванчика: цветки промывают, заливают кипятком и настаивают сутки в закрытой посуде; затем жидкость отжимают, добавляют сок лимона, сахар и варят до загустения). Напиток из такого "мёда" очень популярен в Чехии: он очищает кровь, омолаживает и отбеливает кожу.
Во Франции листья одуванчика добавляют в салаты; там даже вывели специальные сорта этого растения с более мягкими и крупными листьями. Из ранних листьев одуванчика давят сок.
Папоротник
Далеко не каждый папоротник можно употреблять в пищу: съедобными считаются орляк обыкновенный (pteridium aquilinum), страусник обыкновенный (matteuccia struthiopteris), осмунда коричная (osmunda cinnamomea) и несколько других видов, другие же абсолотно бесвкусны или даже ядовиты.
Молодые – 10–15-дневные – ростки папоротника-орляка по вкусу напоминают белые грибы. Лучшими считаются те, у которых еще не развернулись листовые пластинки, с длиной черешка около 20 см.
Нижняя часть черешков орляка моментально затвердевает, поэтому их нужно успеть засолить или отварить в подсоленной воде (5 минут, затем откинуть на дуршлаг) сразу после сбора, а затем высушить. Засаливают папоротник так: зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью (из расчета 250 г соли на 1 кг папоротника), накрывают деревянной крышкой и прижимают гнетом, вес которого обязательно должен быть равен весу засаливаемой зелени, и оставляют на 6–8 дней. Как только рассол начнет покрывать крышку, его сливают. С ним уйдёт и горечь, которая содержится в молодых побегах.
Подготовленный таким образом папоротник тушат (обжаривают по отдельности папоротник и репчатый лук, а потом тушат вместе в сметане и подают с обжаренными помидорами и зеленью), жарят (обмакивают в блинное тесто и готовят во фритюре), добавляют в салаты. Вы наверняка видели резаные веточки орляка в готовых корейских салатах.
Соленые побеги папоротника отлично сохраняют ценные вещества. Побеги папоротника помогают при стрессах, они повышают выносливость организма, улучшают самочувствие и обмен веществ.
Интересно, что Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии едят богатые крахмалом корневища папоротника-орляка. Да и в Западной Европе из них когда-то готовили муку и даже варили пиво.
Пастушья сумка
Высушенную пастушью сумку можно купить в любой аптеке, а вот свежую - которая вполне съедобна - в нашей стране скорее всего, придётся нарвать самому. А вот в Японии, Китае и Индии траву пастушьей сумки жарят и тушат её, в том числе с мясом, добавляют в супы и похлёбки. В Китае её даже специально выращивают на непригодных для других культур землях. В Грузии и Азербайджане молодые листья используют для салатов – и это в условиях субтропиков, где недостатка в овощах не бывает.
Зачем же отказываться от травы, в которой витамина C больше, чем в листьях петрушки! Кроме того, пастушья сумка содержит каротин, витамин B2, яблочную и лимонную кислоту, минеральные соли и фитонциды. Интересно, что в пищу годятся не только листья: семена пастушьей сумки с успехом заменяют горчицу и перец. Нужно только растереть их в порошок – и у вас будет приправа с приятной горечью и пряным вкусом, хорошо подходящая к мясу и рыбным блюдам.
Первоцвет (примула)
У первоцвета (примулы) съедобны цветочные стрелки и листья: на вкус они сладковатые, с приятным запахом. Всего два таких листика обеспечивают суточную дозу витамина С взрослому человеку. Главное ценное качество примулы – поддерживать иммунитет.
Чай из цветков и листьев первоцвета пьют при ревматизме, подагре, болезнях почек, мочевого пузыря, головных болях, кашле, бессоннице, красных пятнах и расширении сосудов на лице, для улучшения эластичности кожи.
Для салата собирают ранние листочки и цветочные стрелки первоцвета - весной, сразу после таяния снега. Листья мелко режут, а цветки кладут целиком.
Сныть
Сныть растет везде: в городе, в лесу, на даче – это один из самых распространенных сорняков, который знаком всем, но мало кто его пробовал. А ведь сныть по полезности стоит в одном ряду с крапивой, причём, в отличие от нее, может употребляться в сыром виде – сныть не нужно ни варить, ни ошпаривать.
Для еды собирают самые молодые побеги, когда листик еще светло-зеленый, блестящий и нераскрывшийся – он хрусткий и пока без специфического привкуса. Зелень сныти хороша для щей – ее кладут вместо капусты. Только варить сныть нужно совсем чуть-чуть – слишком нежна. Также с «сорняком» делают окрошку: квас или простокваша, сныть, зеленый лук, укроп, огурец – и немного горчицы для остроты.
Сныть тушат с картофелем: отдельно тушат траву, отдельно – картофель с луком, незадолго до готовности соединяют и добавляют немного томатного сока.
У сныти много достоинств: в ней содержатся соли железа, бора, марганца, она поддерживает иммунитет, помогает при воспалениях, болезнях почек и печени, анемии и витаминозе, способствует заживлению ран.
Укроп
Человек культивирует укроп несколько тысячелетий ради его нежных листьев и семян с приятным, чуть анисовым ароматом. Мало того, эта пряная травка родом с Восточного побережья Средиземного моря удивительно полезна, ведь в свежих листьях укропа есть витамин С, каротин, витамины группы В, калий, кальций, железо, фосфор.
Русское слово «укроп» связано, скорее всего, с тем, что на Руси его листья обычно очень мелко нарезали и «кропили» (посыпали) ими готовое кушанье. Как ни странно, но семена, листья, стебли и соцветья укропа в Европе стали добавлять в соусы, маринады, соления и квашения только после XVI века. Скорее всего, предубеждение основывалось на побочном действии укропа — его большие дозы понижают кровяное давление, из-за чего может возникнуть гипотоническое состояние, проявляющееся в виде обморока, временного ухудшения зрения и общего упадка сил.
Тем не менее, сегодня в скандинавской и прибалтийской кухнях укроп популярен, особенно в рыбных блюдах, причем в больших количествах. Недаром укроп считается своего рода «национальной травкой» Скандинавии, где блюда из рыбы (например, соленого лосося) и ракообразных или приправляют укропом, или подают с укропным соусом.
Молодые листья укропа обычно мелко нарезают и посыпают ими блюда либо в самом конце приготовления, либо перед подачей. Очень ароматным получается и укропный уксус — нужно поместить зонтики укропа вместе с листьями в бутылку с уксусом и настаивать 2 недели, периодически встряхивая. Таким уксусом хорошо приправлять салаты из свежей кочанной или цветной капусты, а также из огурцов.
Семена укропа раскрывают свой аромат только после тепловой обработки, поэтому их кладут в самом начале готовки, а для более полного раскрытия аромата стоит обжарить семена на сухой сковороде. Зелень (даже сушеную), наоборот, кладут в самом конце, так как при нагревании она теряет аромат.
Щавель
Щавель известен людям с древнейших времен, хотя в России он долгое время считался сорняком и есть его побаивались. А зря. Щавель очень полезен. Он появляется ранней весной, когда нашему организму особенно не хватает витаминов.
Чего только не готовят из щавеля! Прежде всего это всевозможные супы: зеленые щи с яйцом и сметаной, окрошки на травяном отваре, ботвиньи с рыбкой. Имейте в виду, что варится щавель очень быстро, поэтому его надо класть в кастрюлю в самом конце варки.
Из свежих листьев щавеля получается замечательный салат. В овощных блюдах, тушеных или вареных, щавель оказывается весьма к месту. Картофельному пюре он придаст красивый зеленоватый цвет и приятный вкус с легкой кислинкой. Из щавеля делают начинку для пирогов, блинчиков, кутабов. Соусы с щавелем очень хорошо идут к рыбе и мясу птицы. А если захочется удивить гостей, приготовьте щавелевое мороженое или коктейль.
Щавель очень удобно заготавливать на зиму – замораживать, сушить в духовке или солить.
(с) gastronom.ru
@темы: [Интересное]