понедельник, 29 июня 2009
В любом, даже самом маленьком магазинчике ты найдешь целую батарею бутылочек, пакетиков и баночек с кетчупом. Есть импортные и отечественные, дорогие и дешевые, в стекле и пластике. Разобраться в таком богатом ассортименте непросто.
Кетчуп изобрели в Китае, и уже оттуда он попал в Англию и Америку. Правда, вкус китайского соуса ke-tsiap был далек от того, который мы знаем сегодня. Готовили его из сои, грибов, анчоусов, грецких орехов, вина, чеснока, уксуса, пряностей, и только в начале XIX века один предприимчивый американец добавил в него помидоры. Именно поэтому официальной родиной кетчупа считаются США, а не Китай и тем более не Болгария, как думали многие советские граждане, с удовольствием употреблявшие вкусную томатную приправу из дружественной соцстраны. В начале 90-х годов прошлого века границы открылись, на отечественный рынок хлынул поток заморского продукта из разных уголков мира, и только после этого производство кетчупа освоили российские заводы. Сегодня «наши» активно конкурируют с «не нашими», соревнуются в яркости оберток и эффектности рекламы
->>
Классовые различия
Как это ни банально прозвучит, главным ингредиентом кетчупа должны быть помидоры. Правда, не в чистом виде, а протертые и уваренные до томатной пасты. Чем больше в кетчупе помидоров, тем он полезнее и вкуснее. В томатах есть необходимые для нашего организма органические кислоты (яблочная, лимонная, фолиевая), каротин и витамин С. Кроме того, в них присутствует вещество ликопен – пигмент, придающий красный цвет и освобождающийся при термической обработке. По мнению ученых, он защищает от образования раковых опухолей, снижает вероятность сердечных приступов. Кстати, именно содержание томатной пасты определяет категорию кетчупа: экстра (их еще называют премиум-класс) – не менее 40%, высшая – 30%, первая и вторая (эконом-класс) – не ниже 15% (это минимум для кетчупа, принятый ГОСТом в 2004 году).
Специи и вода
Второй важный и обязательный ингредиент качественного кетчупа – специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, молотый перец. В категории «экстра» доля этих сухих веществ должна составлять не меньше 27%, в эконом-классе – 14%. Помимо томатной пасты и специй в кетчупе есть третий важный компонент. Это вода. Качество продукта зависит в том числе и от того, насколько экологически чистую жидкость использует производитель. Правда, узнать об этом невозможно – информация о воде на этикетках не указывается.
О чем говорят крахмал и уксус
Томатная паста, специи и вода – вот состав идеального кетчупа. Но такого на прилавках магазинов практически не встретишь. По свидетельствам специалистов, большая часть российских кетчупов – продукты эконом-класса. В них всего 15% томатной пасты и столько же специй. Из чего же тогда формируется основная масса – 70%? Вместо помидоров производители используют более дешевые овощные и фруктовые пюре. Для того чтобы придать продукту характерный кисловатый вкус, в него добавляют уксус. Если видишь его в списке ингредиентов на этикетке, значит, содержание томатной пасты в кетчупе невелико. В ином случае уксус бы не понадобился.
Помимо овощных и фруктовых пюре в качестве загустителя используют крахмал. Причем зачастую для удешевления продукции выбирают не натуральный продукт из картофеля, а синтезированный химическим путем. На этикетке, разумеется, это предпочитают не указывать. Кстати, загустители разрешены только в продукции высшего сорта и эконом-класса. Поэтому если на банке кетчупа «экстра» в списке ингредиентов стоит крахмал, значит, производитель преувеличил его качество.
Химические друзья
Консерванты, ароматизаторы и красители – тоже верные спутники кетчупов высшего, первого и второго сортов. Томатный соус экстра-класса для сохранности подвергается пастеризации или стерилизации и не требует никаких дополнительных искусственных добавок. Кетчуп остальных категорий готовят при помощи консервантов и стабилизаторов. Поступив в продукт, они тащат за собой еще кучу «химических друзей». Теряется цвет – приходится добавлять красители, аромат – ароматизаторы, густота – загустители. Особенно стоит бояться запрещенных Роспотребнадзором искусственных веществ. Их всего пять: Е121 – краситель «цитрус красный», Е123 – краситель «амарант», Е240 – консервант «формальдегид», Е924а и Е924б – улучшители вкуса. Остальные пищевые добавки не считаются вредными, однако есть небольшой нюанс. В одиночестве каждый из допущенных к производству компонентов безопасен, а вот какое химическое соединение образуется, когда встречаются все эти ароматизаторы и красители вместе, никто не знает. Подобные исследования не проводились. С уверенностью можно сказать лишь одно: если у тебя есть заболевания органов пищеварения, лучше не покупай кетчуп, на упаковке которого присутствует длинный список искусственных добавок.
Чист как стекло
При покупке кетчупа стоит обратить внимание и на внешний вид продукта. Даже сама упаковка может многое рассказать о его качестве. Самая лучшая – стеклянная тара. Благодаря ей ты будешь застрахован от того, чтобы случайно не приобрести кота в мешке. Цвет хорошего кетчупа может варьироваться от красного до темно-красного. Если в продукте больше коричневого, значит, в него добавили фруктовое или овощное пюре. Оранжевые и фиолетовые томатные соусы выдают наличие химии. Пузырьки воздуха в кетчупе предупреждают о том, что томатный соус был приготовлен неправильно и, как результат, забродил. Еще один плюс стеклянной тары – ее экологичность. Из пластиковой упаковки со временем выделяется полимерное вещество и постепенно переходит в продукт. Учитывая то, что в пластике обычно продаются самые дешевые кетчупы эконом-класса, к ненатуральному букету добавляется еще и химия из упаковки.
Братья кетчупа
Лечо
Самостоятельное блюдо венгерской кухни, которое используется в качестве соуса или гарнира к мясу. Его основой являются тушеные помидоры, болгарский перец и лук, нарезанные крупными кусочками. Есть немало видов лечо: сладкое и острое, с морковью и даже с кусочками колбасы и сала. Помимо полезных витаминов и минералов, которые несут помидоры, продукт богат гормонами радости – эндорфинами. Они содержатся в сладком перце.
Аджика
Острая и ароматная пастообразная масса из абхазской кухни, которую используют прежде всего для приготовления лобио из отварной фасоли, а также супов, рыбных и мясных блюд. В состав настоящей аджики помидоры не входят. Она делается из красного перца, чеснока, грецких орехов и пряностей – кинзы, хмели-сунели, чеснока, красного перца. Только в России аджикой почему-то называют все очень острые томатные соусы.
Соус «Сацебели»
В Грузии слово «сацебели» означает собственно «соус», поэтому вокруг оригинального рецепта ходит очень много слухов. Одни считают, что в нем вообще нет томатов, другие говорят, будто главное – это грецкие орехи, третьи отстаивают первенство чеснока. В «Сацебели» нет такого количества острых приправ, как в аджике, и он хорошо подходит в качестве приправы к любым мясным блюдам и супам.
Томатный соус
Все приправы, которые по ГОСТу не вписываются в понятие «кетчуп» и в своем составе имеют меньше 15% томатной пасты, называются соусами. Помимо помидоров, пряностей, приправ и загустителей производители могут добавлять в них любые ингредиенты: кусочки овощей и фруктов, грибы, специи. Поэтому выбор соусов очень велик. «Индийский» – с карри, «Мексиканский» – с перцем чили, «Славянский» – с укропом и луком, болоньез, для шашлыка, для жареных колбасок… При этом в соусах иностранных производителей процент томатной пасты больше, чем в отечественных.
Томатная паста
Концентрированный полуфабрикат, который обычно используют при приготовлении супов, мясных блюд, пиццы, горячих бутербродов. Получают его за счет выпаривания влаги из предварительно очищенных от зерен и шкурок помидоров. Если конечный продукт произведен по ГОСТу, в его составе помимо томатов должны быть только вода, соль и лимонный сок. Правда, некоторые недобросовестные компании добавляют овощные пюре и загустители. Чтобы не нарваться на подделку, читай информацию на банке и смотри на цвет продукта – паста должна быть темно-красного цвета.
(c) АиФ
@темы:
[Разное полезное]