Мясной фарш в колбасах разбавляют уже не соей, а более дешевыми компонентами - мукой, рисовой кашей. Hазные ароматизаторы и красители помогают это скрыть.
Как утверждают эксперты, 90 процентов копченых изделий - мяса, птицы, рыбы и плавленых сыров, продаваемых на рынке - вовсе... не копченые
В гонке за быстрой прибылью производители заменяют трудоемкий и дорогой процесс копчения добавлением в продукты специального состава из смеси красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок - "жидкого дыма". Рыбу и цельные куски мяса (окорочка, крылышки, балычок) в специальном растворе вымачивают, а для колбасных изделий "жидкий дым" добавляют даже в фарш либо оболочку - чтобы "копченым" пахло.
Такая уловка позволяет производителю снизить себестоимость товара, однако качество полученных продуктов оставляет желать лучшего...
->>
Жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют
- В обычном дыме содержится множество природных консервантов, - объясняет доцент кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов Киевского торгово-экономического университета Юрий Павлюченко. - Еще в доисторические времена племя могло дожить до следующей охоты, закоптив в пещере над костром свежие куски мяса. Однако копчение настоящим дымом - процесс дорогостоящий и длительный. Чтобы изготовить по всем правилам сырокопченую колбасу, изделие надо коптить в специальной камере около трех суток, поддерживая необходимые температуру и влажность.
В 1960-х годах советские ученые Мясоперерабатывающего института разработали составы, придающие продуктам вкусовые свойства копченых, - натуральный "жидкий дым", получаемый путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Однако на ту пору новшество не прижилось, хотя продукция, получаемая и путем обычного копчения, и "быстрым" способом, была качественной. Сегодня же, по неофициальным данным, почти 90 процентов продающихся на рынке "копченых" изделий вовсе не подвергаются копчению. Вместо этого в продукты добавляют смеси, придающие пище привкус и окраску копченых. Хотя компоненты таких пищевых добавок далеко не всегда ограничиваются очищенными смолами натурального дыма - зачастую это обычный химический состав, не имеющий к дыму никакого отношения.
Для производителей использовать заменитель дыма очень выгодно. По "экономному" технологическому процессу, к примеру, окорочка замачиваются в ваннах с "жидким дымом" всего на полчаса - и "копченость" готова! Однако продукт получается не копченым, а вареным, что производителем умалчивается! А ведь срок годности вареных продуктов намного меньше, чем копченых! Жидкости для копчения не консервируют продукт, только окрашивают и ароматизируют. Обман потребителей налицо!
Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки
Производители утверждают, что "жидкий дым" - натуральное вещество, получаемое путем вытяжки из древесины. Оно очищено от канцерогенов, присутствующих в смолах обычного дыма. Однако, как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов - вода, от 0,2 до 2,9 процента - фенолы, от 2,9 до 9,5 процента - кислоты, от 2,6 до 4,6 процента - карбонильные соединения.
- В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию, - продолжает Юрий Павлюченко. - Регламентируются допустимые дозы, концентрации. У нас таких стандартов - каким образом и в каком количестве можно применять "жидкий дым" - нет. А ведь от концентрации этой добавки, не исследованной нашей медициной, зависит безопасность продукта - слишком большая доза вредна для здоровья человека. Некоторые производители могут превышать рекомендуемые концентрации "жидкого дыма", обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус.
Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в "жидком дыме" изделия так же, как копченые, - "на глазок" не отличишь, да и пахнут дымом. Производители научились добавлять этот состав даже в оболочку и фарш колбас - продукт фактически вареный, а запах и привкус - как у копченого. Я не говорю о том, что мясной фарш в колбасах разбавляют уже не просто соей, а более дешевыми компонентами - мукой, рисовой кашей, разные ароматизаторы и красители помогают это скрыть.
Качественную продукцию коптят на дровах из лиственных деревьев - дуба, граба. Вишня и слива - не лучший выбор, в их дыме много вредных смол, содержащих канцерогены. Настоящее копченое изделие сухое, пахнет выраженным ароматом дыма, который не могут создать искусственные добавки.
Очень часто в процессе вымачивания окорочок, например, окрашивается неравномерно, остаются подтеки, тогда как окраска копченого продукта более равномерна. Содержание влаги в копченых изделиях нормируется законодательством, но производители редко придерживаются нормативов - ведь "влажное" изделие больше весит, значит, принесет больше прибыли! Иногда "вымоченное" изделие можно определить, только попробовав его.
Таким образом, различные рулеты, варено-копченые колбасы, мясные и рыбные полуфабрикаты вполне можно готовить "ускоренным" способом - никто не заметит.
Если покупатель разбирается в качестве продукции, производители могут использовать другую уловку: изделие немного подкрасят, чуть подкоптят - и на вкус оно как полностью копченое. Чаще всего такое "проворачивают" с рыбой - ведь рыбий жир хорошо впитывает дым. В "зоне риска" и копченый колбасный сыр - ему гораздо проще придать "копченые" свойства искусственными добавками, чем выдержать в настоящем дыму. Жидкости для копчения содержат много кислот, потому и продукты, в которые они добавлены, будут кисловатыми на вкус.
Покупая "копченые" "ножки буша", следует учесть: чтобы продукт не испортился в дороге, его "пичкают" разными консервантами и антиоксидантами, которые в сочетании с "жидким дымом" становятся особенно вредными для здоровья нашего потребителя.
(c) Дария ДУБНИЦКАЯ "ФАКТЫ"